En Touraine, la maîtrise de la vigueur et de l’état sanitaire des parcelles de Sauvignon ont conduit, logiquement, à un appauvrissement des teneurs en azote dans les sols et les moûts. Or, l’azote – et ses différentes fractions – est un facteur qui favorise, on le sait, la présence de thiols variétaux. Dans le cadre de l’optimisation de la fertilisation azotée, la pulvérisation foliaire d’azote à la véraison, apparait comme une technique d’enrichissement des moûts qui ne modifie pas l’équilibre de la plante, son rendement et sa sensibilité.
C’est la raison pour laquelle une étude a été réalisée sur les millésimes 2008, 2009 et 2010.

L’objectif principal est de visualiser l’incidence d’un apport azoté à la vigne, à la véraison et sur des parcelles plus ou moins carencées, issues de trois terroirs différents et producteurs de vins de Sauvignon de Touraine. L’effet est mesuré au travers des teneurs en fractions azotées, les précurseurs sur moûts – les thiols variétaux sur vins – ainsi que sur la cinétique fermentaire. Une analyse sensorielle doit confirmer ou non les analyses chimiques.

L’azote pulvérisé sur vigne sous forme d’urée (produit commercial Folur® à véraison) entraîne une augmentation de la concentration en azote assimilable du moût (Figure 1).
La variabilité de l’augmentation est liée essentiellement à la parcelle. Ainsi, pour une même quantité d’urée pulvérisée, l’augmentation est la moins importante dans le cas de la parcelle de Pouillé, avec (+85%) ou sans soufre (+57%), et la plus importante pour la parcelle de Seigy (+140% sans soufre et +200% avec soufre).

L’apport de 15 à 20 unités d’azote à la vigne, par voie foliaire, entraîne une augmentation de l’azote assimilable des moûts. Elle se traduit par l’évolution des moûts très carencés (moyenne sur 3 ans sur les Témoins : 69 mg/L en azote assimilable) en moûts très peu carencés (moyenne sur 3 ans sur la modalité Azote+Soufre : 149mg/l). L’apport d’azote foliaire conduit donc à des moûts qui ne sont plus carencés et l’effet sur la durée de fermentation alcoolique (Figure 3) est attendu avec une baisse de 50% (24 contre 12 jours en moyenne).

Il y a toujours gain en thiols variétaux mesurés dans les vins issus des modalités pulvérisées en comparaison aux témoins. L’effet est le plus important pour les vins de la parcelle de Seigy pour la 3MH et la parcelle d’Oisly pour la 4MMP.
Pour ce qui est des arômes fermentaires (esters éthyliques d’acides gras et acétates d’alcools supérieurs), le gain est également significatif. Pour la modalité Témoin, les valeurs les plus élevées sont notées (millésimes 2008 à 2010) pour la parcelle de Pouillé. A l’inverse, l’apport d’azote et de soufre à la vigne, conduit à une augmentation plus forte pour les parcelles de Seigy et de Oisly que pour celle de Pouillé.

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Pour les millésimes 2008 à 2010, la pulvérisation foliaire de 15 à 20 unités d’azote à la vigne, avec apport de soufre (8 à 10 unités) s’est traduite par des différences presque toujours significatives à l’analyse sensorielle, par rapport aux vins issus des rangs Témoin, quelque soit la parcelle. Les  exemples ci-dessous (parcelle d’Oisly en 2008 et de Seigy en 2009) montrent un gain olfactif (complexité, fruité) et gustatif (intensité, équilibre, persistance).

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Azote foliaire : précautions pour la mise en oeuvre

Retrouvez deux fiches techniques : 

• Azote foliaire à la vigne : Pourquoi ? Comment ? 
• Azote foliaire à la vigne : De nouvelles données